De beoordeling van brood van Achterhoekse graansoorten. Foto: Smaakacademie Achterhoek

De beoordeling van brood van Achterhoekse graansoorten. Foto: Smaakacademie Achterhoek

BREDEVOORT - Baktarwe zou vanwege het klimaat niet verbouwd kunnen worden in de Achterhoek totdat een groep bestaande uit enkele akkerbouwers, een molenaar, een paar bakkers en de opleidingen uit de streek ermee aan de slag gingen. Met gebruikmaking van het veranderde klimaat, de biodiversiteit en de cultuur van de streek zijn er graansoorten veredeld waarvan de kwaliteit dermate hoogwaardig zijn, dat bakkers en koks ze tot in Tokyo gebruiken op internationale bakwedstrijden. Het brood van restaurant en bierbrouwerij de Borghman in Bredevoort wordt er al om geroemd.

Internationaal expert en broodartiest Hans Som testte dertien graansoorten van zes graantelers uit de Achterhoek. Dit gebeurde tijdens een speciale masterclass van Smaakacademie Achterhoek. Deze organisatie brengt voedselexperts 'van grond tot mond' samen om met oude en nieuwe kennis voedselsysteem in de streek duurzamer en gezonder te maken. Kennis over graanteelt, malen van graan, kneden, toevoegingsmiddelen en belang van ketensamenwerking werden breed gedeeld.

Tijdens de gehouden masterclass testte Som onder andere tarwe, rode tarwe, spelt, rogge, zwarte emmer en eenkoren van de binnengehaalde oogst van deze zomer. De conclusie van een aangenaam verraste Som luidde: ”Alle dertien bakwaardige granen zijn van hoge kwaliteit om mooie broden mee te bakken. Juist in deze tijd is het een kans voor bakker en horeca. De zwarte emmer en rode tarwe zijn bijzonder en nemen we in 2023 mee naar de internationale bakwedstrijden in Tokio, Nantes en Rimini."

Beoordeling oogst 2022: ruime keuze in bakwaardige graansoorten uit de Achterhoek

De graanoogst 2022 stond centraal tijdens de bijeenkomst van de Smaakacademie Achterhoek op het Graafschap College in Doetinchem. Aanwezig waren graantelers, bakkers, horeca, studenten en docenten van de bakkersopleiding.

Hans Som deed een gestandaardiseerde bakproef zonder de zogenaamde broodverbeteraars. "De kwaliteit is zeker goed, en met wat maatwerk per deeg en graansoort kan het bakresultaat nog beter worden. Het zijn prima grondstoffen en geschikt voor bakkerijen en horeca." Voor dat laatste roemde Som het brood van restaurant en bierbrouwerij de Borghman in Bredevoort. Dit is gemaakt van verschillende Achterhoekse graansoorten met ook nog bierbostel, het restproduct van het bierbrouwen. ''Dan heb je een prachtproduct met verhaal”, aldus Som.

Voor bakkerijen raadt hij aan om een mix van deze verschillende graansoorten te gebruiken voor smaak en beleving. "Denk ook aan het toevoegen van pitjes voor een extra bite. Gezien het mooie aanbod aan graansoorten uit de oogst 2022, kan dit. Past zeker voor het weekend", beoordeelt en adviseert Hans Som aan de Achterhoekse makers van brood.

"Evenmeer is het bijzonder om dit vakmanschap bij elkaar te hebben én de bakkersopleiding van Graafschap College. De hele wereld kan nu kennismaken met Achterhoeks graan en het bijzondere Achterhoekse vakmanschap van teler, molenaar en bakkers: van grond tot mond. Ze dragen bij aan een onderscheidende foodregio met steeds vaker internationale erkenning. En toekomstgericht, want de jeugd is volop betrokken en actief.", zegt Maurits Steverink van Smaakacademie Achterhoek.

Deel dit artikel